Prime Ribs

Zutaten:
5 kg Prime Ribs von der Waldviertler Kalbin, gut gereift (der Rostbraten ohne Deckel, mit den Rippen eingewachsen, aber das Rückgrat entfernt; vom Fleischermeister Ihres Vertrauens beraten lassen und zeitgerecht ca. 4 Wochen vor dem Grilltermin bestellen)
4 EL Salz, 2 EL geschroteter Pfeffer, 2 EL Adi Matzeks Steak-Grillgewürz, 6 gepresste Knoblauchzehen, 8 EL Olivenöl, 50 g gehackter Rosmarin, 50 g gehackter Thymian, 50 g gehackter Liebstöckel, Bier nach Konsistenz beigeben

Salz, Pfeffer, Steakgewürz, Knoblauch und Kräuter mit dem Öl vermengen und mit dem Bier zu einer eher festen Marinade vermischen. Das Rindfleisch damit komplett einstreichen und kühl gestellt die Marinade einen Tag einziehen lassen.

Das Rindfleisch einige Stunden vor dem Grillen aus der Kühlung geben. Die Prime Ribs direkt von allen Seiten bei ca. 200 °C angrillen.

Den Griller nun für die indirekte Grillmethode herrichten und die Temperatur auf maximal 160 °C absenken.

Wer mit Holzkohle grillt, kann den Griller innerhalb der nächsten zwei Stunden auf 70–80 °C Niedrigtemperatur abfallen lassen und diese Temperatur halten. Bei einem Gasgriller wird dieses Abfallen nur durch ein spaltweises Öffnen des Deckels, bei gleichzeitig kleinster Brennerleistung, möglich sein. Ideal ist es, eine Grillzange mit dem aufgestellten Zangenkopf zur Belüftung unter dem Deckel einzuklemmen, somit kann Hitze entweichen.

Bei einem Smokergerät ist es kein Problem, diese niedrige Temperatur zu erreichen, diese Griller sind dafür bauartbedingt optimal ausgelegt.

Zusammengefasst nochmals der Hitzeverlauf:
ca. 10 bis 15 Minuten 200 °C, während 2 Stunden Abfallen der Temperatur von 160 °C auf ca. 70–80 °C und ca. 3–3½ Stunden Halten der Temperatur auf 70 °C.

Die ideale Endtemperatur im Kern sollte bei dieser Grillmethode ca. 53 °C bis max. 58 °C betragen.